面粉基本知識 - 面粉的筋度特性
小麥粉之所以能加工豐富多彩、品種繁多的食品，是由于它具有其他禾谷類所不具有的獨特性質——面筋。面筋是一種具有彈性、延伸性和粘性的物質，主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其含量高低與面粉中蛋白質高低成正比例關系。
對于面粉筋度的要求，國標中通過“面筋質”指標來體現（見下圖表格），實際上它僅是面粉中面筋質含量的要求，而實踐證明：不同的小麥粉制品，不僅對面粉中 面筋的數量有要求，同時對面筋的質量也有一定的要求。面筋質質量優的面粉，經適當的醒發，待面筋充分形成后，制作的面條不易糊湯、筋道、有咬勁，由于面筋 質含量高，在室溫較低時，使用30度左右的溫水和面，可達到較好的制作效果。
下面是國家標準《小麥粉》的具體指標：
| 等級 | 加工精度 | 灰分% （以干物計） | 粗細度 % | 面筋質%（以濕重計） | 含砂量% | 磁性 金屬物 g/kg | 水分 % | 脂肪酸值（以濕基計） | 氣味口味 |
| 特制 一等 | 按照實物標準樣品對照檢驗粉色麩星 | ≤0.70 | 全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.0% | ≥26.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 特制 二等 | 按照實物標準樣品對照檢驗粉色麩星 | ≤0.85 | 全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.0% | ≥25.0 | ≤.0.02 | ≤0.003 | ≤14.0 | ≤80 | 正常 |
| 標準粉 | 按照實物標準樣品對照檢驗粉色麩星 | ≤1.10 | 全部通過CQ20號篩，留存在CB30號篩的不超過20.0% | ≥24.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |
| 普通粉 | 按照實物標準樣品對照檢驗粉色麩星 | ≤1.40 | 全部通過CQ20號篩 | ≥22.0 | ≤0.02 | ≤0.003 | ≤13.5 | ≤80 | 正常 |